8 идей для новогоднего стола
Известные украинские рестораторы делятся рецептами новогодних блюд
До Нового года осталось всего несколько дней. Какие интересные блюда приготовить? Чем удивить свою семью и гостей?

LIGA.net попросила известных украинских рестораторов — Савелия Либкина, Юрия Колесника, Андрея Худо, Геннадия Медведева, братьев Сергея и Евгения Гусовских, Дмитрия Заходякина и Алину Косичкину, а также Тараса и Оксану Середюк - поделиться интересными рецептами.

Результат — в нашем спецпроекте. От необычного рецепта оливье с двумя видами мяса и домашним майонезом до запеченной телятины и зимнего салата Капрезе.
Савелий Либкин
Оливье с двумя видами мяса
История
На всем постсоветском пространстве «Оливье» – это президент салатов. Несмотря на то, что он был изобретен французом Люсьеном Оливье, во всем мире его называют «русским салатом». А можно было бы назвать и «одесским», поскольку предок одного очень известного одессита приложил руку к созданию этого салата, а точнее, одного из главных его компонентов – майонеза.

В 1756 году герцог де Ришелье, дедушка будущего градоначальника Одессы – Дюка де Ришелье, сражался на острове Менорка, где вместе с французским войском попал в многодневную осаду поблизости от города Маон. Выбор провианта у осажденных французов был невелик: яйца, оливковое масло и уксус. Когда Ришелье больше не мог смотреть на омлеты, он приказал своему повару изобрести новое блюдо из имевшихся в наличии ингредиентов. Так появился маонский соус, или майонез, с которым любая еда становилась вкуснее. Хотя я и не француз, попавший в осаду, однако магазинному варианту предпочитаю майонез, приготовленный собственноручно, – только так можно добиться идеального вкуса, необходимого для салата «Оливье». К этому рецепту прилагается секретная формула майонеза от Саввы Либкина.

Теперь самое главное – пропорции. Ибо именно ими или убивают блюдо, или делают его вкусным.

Савелию Либкину принадлежат одесские Компоты, Дача, Tavernetta и Стейкхаус, а в Киеве — Рыба в огне и Стейкхауз.

Игредиенты
Ингредиенты:

На 5–6 порций салата:

Отварной телячий язык — 200 гр

Отварная телятина — 200 гр

Яйца — 2 штуки

Мясо от 2 перепелок

Соленые огурцы — 200 гр

Картофель — 200 гр

Зеленый лук — 50 гр

Репчатый лук — 30 гр

Оливковое масло — 40 мл

Соль и перец по вкусу

Для приготовления майонеза
Оливковое масло — 140 мл

Яичные желтки — 2 шт

Дижонская горчица — 20 гр

Растительные сливки — 25 мл

Лимонный сок — 10-15 мл

Соль и перец по вкусу
Телячий язык отвариваем, снимаем кожу, охлаждаем в бульоне. Телятину отвариваем и также охлаждаем в бульоне. Отвариваем яйца и картофель (для варки лучше использовать нерассыпчатый сорт картофеля) и тоже охлаждаем. Перепелок зажариваем до готовности и охлаждаем. Отделяем мясо от косточек. Огурчики, засоленные с добавлением растительного масла, очищаем. Лук очень мелко рубим. Все нарезаем кубиками размером примерно 6–7 мм, заправляем маслом и майонезом, перемешиваем. Солим, перчим по вкусу.

Для приготовления майонеза желательно использовать миксер, но можно взбивать и венчиком. Итак, желтки смешиваем с горчицей, соком лимона, солью и перцем, тщательно их растираем и начинаем по капле вливать масло. Лучше это делать вдвоем. Один растирает, второй капает масло.

Когда образуется первоначальная эмульсия, можно начать лить масло тоненькой струйкой, продолжая энергично орудовать венчиком. Как только масло влито, можно слегка отбелить майонез растительными сливками и довести до кондиции с помощью соли, перца и горчицы. При подаче на порцию салата можно выложить теплое яйцо пашот и надрезать его так, чтобы желток вытек на салат. Несколько капель оливкового масла и несколько дробленых горошин черного перца поверх желтка сделают свое дело – будет вкусно.
Тарас и Оксана Середюк
Запеченная рождественская телятина
Ингредиенты:

Телятина (антрекот) – 1 кг

Масло растительное – 20 мл

Красное вино – 20 мл

Куриный бульйон – 50 мл

Специи добавляем по вкусу: соль, перец черный молотый, розмарин, тимьян

Для клюквенного соуса:

Клюква с/м – 35 гр

Сахар – 25 гр

Вино красное – 30 гр

Крахмал – 3 гр

Вода

Для украшения:

Базилик

Черри

Тарасу и Оксане Середюк принадлежат сети ресторанов Mafia, Casta, Georgia, BAO, Гра з вогнем, Brilliant Bar, NAM

Телячий антрекот зачистить от костей и жира. Подготовленное мясо (цельный кусок) равномерно посолить, поперчить, приправить тимьяном и розмарином на свой вкус. Затем обжарить мясо со всех сторон на сильно разогретой сковороде с добавлением растительного масла до образования корочки. В образовавшийся при жарке сок добавить красное вино.

После этого завернуть мясо в фольгу, подлить на дно куриный бульон и запекать при температуре 180 градусов в течении одного часа. Развернуть фольгу и, поливая полученным соусом, довести до румяной корочки, накрыть фольгой и дать отдохнуть. Нарезать мясо кусочками одинаковой толщины, полить клюквенным соусом, украсить помидорами черри и листьями базилика.

Для приготовления клюквенного соуса необходимо залить водой ягоды клюквы, добавить сахар, вино. Варить на слабом огне. Перелить в чашу блендера и сделать пюре. Полученный соус затянуть крахмалом (предварительно разведенным в воде) и проварить в течение 1-2 мин.
Братья Евгений и Сергей Гусовские
Зимний капрезе
Ингредиенты:

Моцарелла ди Буфала – 0,5 кг

Хурма – 2 шт (средние)

Свекла – 2 шт. (небольшие)

Руккола – небольшой пучок

Ягодный бальсамико – 4 чайных ложки

Оливковое масло – 2,5 столовые ложки

Немного свежей мяты

Сергей и Евгений Гусовские владеют пиццерией Napule, остерией Pantagruel, ресторанами Шоти, Grano, Biancoro, а также кофейней O'cafe

На запеченную свеклу, нарезанную тонкими кружками, выкладываем по очереди нарезанную тонкими слайсами хурму и сыр моцарелла ди буфала.

Заправляем ягодным бальсамико и оливковым маслом. Сверху выкладываем рукколу в горчичной заправке, посыпаем мелко нарезанной свежей мятой.

Для горчичной заправки нужно смешать немного дижонской горчицы, оливкового масла, сахарной пудры и винного уксуса.

По рецепту шеф-повара GRANO Алексея Зольникова
Геннадий Медведев
ROYAL бургер с фуа-гра и малиновым соусом
Ингредиенты:

- фирменная картофельная булочка

- говяжья котлета, приготовленная на углях

- малиновый соус

- соус demi-glace

- фуа-гра

- сливочный соус

- салат «Бостон»

Геннадий Медведев — владелец сети Сушия, Star Burger, ресторанов Grill do Brasil и The Seafood Bar

В картофельную булочку укладываем сливочный соус, потом говяжью котлету и два соуса — demi-glace и малиновый, а затем добавляем фуа-гра.

Для приготовления малинового соуса достаточно растереть свежую малину и добавить апельсиновый сок.

По рецепту знаменитого шеф-повара Айзека Корреа
Дмитрий Заходякин и Алина Косичкина
Каре ягнёнка с зеленой спаржей
Ингредиенты:

Каре новозеландского ягненка — 2 шт.

Соль — 1 чайная ложка

Черный перец горошком — 1 чайная ложка

Оливковое масло — 20 мл

Зеленая спаржа — 500 гр

Дмитрий Заходякин и Алина Косичкина являются совладельцами ресторанов The Burger, The Cake, The Bar, The Burger Mexico, TSUM Bar, Holy Chick, Must
Каре необходимо вымыть и просушить, затем натереть маслом и солью. Оставить при комнатной температуре, чтобы мясо достигло нормальной температуры. В этом момент спаржу слегка очистить от верхнего слоя (только в том случае, если кожура твердая), затем отломить или отрезать нижнюю часть стебля. Подготовить емкость с водой и льдом. Приварить спаржу в кипящей воде 3-4 минуты, в зависимости от толщины стебля. После, сразу достать и помесить и емкость с ледяной водой.

Каре ягнёнка положить на раскаленный гриль и обжаривать с каждой стороны 15 минут (прожарка medium). Переворачивать мясо нужно как можно чаще. Затем снять мясо с огня и дать «отдохнуть» 5 минут, посыпать свежемолотым черным перцем. Спаржу слегка обжарить на гриле и сбрызнуть оливковым маслом.

По рецепту шеф-повара ресторана Must Антона Васильева
Юрий Колесник
Тушенные щечки с пюре из пастернака
Для тушенных щечек
Подсолнечное масло — 160 гр

Щечки говяжьи — 2,5 кг

Лук — 1,2 кг

Сушеные белые грибы — 100 гр

Тимьян — 4 гр

Говяжий бульон — 2 л

Сахар — 30 гр

Сливки 30% — 300 гр

Юрию Колеснику принадлежит сеть Файна Фамілія, ресторан La Veranda в Праге
Для пюре из пастернака
Пастернак очищенный — 1 кг

Сливки 30% — 300 гр

Молоко — 300 гр

Для корня сельдерея
Корень сельдерея — 1 шт

Тимьян — 10 гр

Масло оливковое — 25 грн

Соль — 5 гр

Варим говяжий бульон и параллельно нарезаем щечки кубиками, обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Достаем щечки и обжариваем нарезанный мелкими кубиками лук до темно-коричневого цвета, добавляем тимьян, белые сухие грибы. Процеживаем бульон и заливаем лук. Доводим до кипения и добавляем обжаренные щечки. Тушим на медленном огне четыре часа до мягкости. Достаем щечки, промываем. Бульон с щечек процеживаем через мелкое сито, выпариваем до 400 гр., добавляем сливки, доводим до кипения. Добавляем специи по вкусу соль, сахар, перец. В готовый соус высыпаем промытые щечки и тушим на медленном огне 20 мин.

Пастернак нарезаем ломтиками толщиной 0,5 см и заливаем его молоком, сливками. Доводим до кипения и варим на медленном огне до размягчения. После этого перебиваем блендером и протираем через мелкое сито, добавляем соль, сахар по вкусу.

Корень сельдерея нужно помыть. Выкладываем на фольгу тимьян, корень сельдерея, поливаем оливковым маслом, солим, заворачиваем и печем при 180 °C до мягкости 1,5 часа. Достаем из духовки, охлаждаем. Охлажденный корень сельдерея нарезаем на брусочки толщиной 2 на 2 см. Нарезанные брусочки сельдерея панируем в муке, в яйце и сухарях. Готовый корень сельдерея обжариваем во фритюре до золотистого цвета.

Андрей Худо
Жаренные свиные ребра
Ингредиенты

Свиные ребра

Специи, соль, перец по вкусу

Андрей Худо — совладелец холдинга эмоций !Fest, который управляет такими ресторанами, как Криївка, Гасова Лямпа, сетью Львівська майстерня шоколаду, Мазох-cafe, театром пива Правда и др.
Свиные ребра должны быть насыщенно красного цвета, с приятным запахом мяса. На ребрах должно быть побольше мяса и немного жира.

Перед приготовлением надо снять с ребер пленку и подготовить маринад. Специй добавляйте по вкусу. За час-два ребра готовы к тому, чтобы их жарить. Любые специи могут испортить маринад и мясо, даже если слишком много соли. Поэтому их лучше добавлять с умом и вкусом

Готовить ребра лучше на открытом огне, чтобы они не потеряли сочность. Здесь важно чувство меры — не пережарить, но и не снять сырыми. Внешне ребрышки местами покроются черными полосками от огня. Это не значит, что они пригорели — это придаст блюду особый вкус!
Текст: Александра Некращук | Фото: iStock/Global Images Ukraine, пресс-службы рестораторов
© 2017 Все права защищены. Информационное агентство ЛІГАБізнесІнформ
Made on
Tilda