19.10.2016, 08:21

Как повезет. Насколько безопасно питаться в украинских ресторанах

5 фактов о пищевой безопасности в украинских ресторанах, которые следует знать. Колонка Антона Ходысько

Эволюция общества потребления (в хорошем смысле слова) приводит к тому, что мы начинаем задумываться не только о том, чтобы удовлетворить свои потребности, но и сделать это качественно. Один из критериев - безопасность. По сути, это базовый уровень качества, только после которого можно говорить о чем-то еще. Особенно он критичен в сфере пищевых продуктов - от этого зависит здоровье, и даже жизнь человека. Что же стоит знать о пищевой безопасности?

1. В Украине официально действует европейская модель контроля безопасности пищевых продуктов. Пока номинально.

Безрезультатные пока евроинтеграционные потуги имеют свои плюсы. Например, закон О внесении изменений в некоторые законодательные акты Украины относительно пищевых продуктов, принятый год назад. На практике это значит, что у нас работает европейская система безопасности и качества пищевых продуктов, построенная на принципах ХАССП. 

Закон предписывает контроль всей цепочки производства пищевого продукта: источники сырья, производственные процессы, санитарно-гигиенические нормы, транспортировка и т.д. Это в идеале. Фактически же ситуация с безопасностью пока кардинально не изменилась и в ближайшем будущем не изменится: и денег на это предприятиям жалко, и не особо контролируют (если нет особых требований заказчиков). Т.е. по-прежнему вся надежда на ответственное отношение бизнеса к вопросу безопасности. Есть - хорошо. Нет - тут уж как повезет потребителю. На государство традиционно рассчитывать не стоит.

2. ХАССП: что стоит за загадочной аббревиатурой

Упомянутый выше закон предусматривает в том числе обязательное внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП. (HACCP) - Hazard Analysis and Critical Control Point - анализ опасных факторов и критические точки контроля. Требование относительно внедрения концепции ХАССП является обязательным более чем в 90 странах мира. Чем же система настолько примечательна? 

Во-первых, родом она из… космоса. В 60-х годах ХХ века NАSА всерьез озаботилось безопасностью пищи американских астронавтов - в космосе любой инцидент, и пищевой в том числе, приобретает катастрофические масштабы, поэтому новая система должна была надежно страховать еду от превращения в большую проблему для покорителей космоса. За основу системы взяли теорию рисков и анализ всей цепочки - от производителя до потребителя. Это был принципиально иной подход, поскольку раньше контроль безопасности сводился только к испытаниям конечного продукта. Теперь же каждый этап (поступление сырья, ингредиентов, производство, хранение, упаковка, транспортировка и т.д.) детально анализировали с точки зрения ряда потенциальных опасностей: микроорганизмы, химические загрязнения, посторонние предметы и проч. 

Во-вторых, от всевидящего ока ХАССП ничего не ускользает: условия производства, состояние инфраструктуры, оборудования, рабочей среды, спецодежды сотрудников. Эффективно? Мировой опыт свидетельствует, что да. Но дорого - в Украине наберется пока несколько сотен предприятий, которые последовательно внедряют у себя эту систему. Себестоимость продукта она все-таки увеличивает.

3. ГОСТ и ДСТУ не гарантируют пищевую безопасность

А как же ГОСТ (ДСТУ) и другие стандарты для пищевой продукции? Все это стандарты безопасности, качества, соответствия - они бывают разными, у каждого своя сфера ответственности. Проблема в том, что: а) стандарты ГОСТ морально устарели десятилетия назад; б) если применять только их, мы увидим лишь конечный продукт. 

Да, удастся оценить, соответствует ли он заявленным критериям в рамках именно этого стандарта, но полную безопасность это не гарантирует, поскольку это оценка только с одной стороны. А безопасность на основании только одного аспекта не оценивают. Для комплексной оценки применяют концепцию ХАССП - она используется во всех стандартах, предназначенных для сертификации пищевых предприятий. На основе концепции ХАССП в 2005 году Международная организация по сертификации (ISO) разработала стандарт ISO 22000:2005 "Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования к организациям в пищевой цепи". 

Хотите быть уверенными в безопасности пищевого продукта? Удостоверьтесь, что производитель или заведение общепита владеет соответствующими сертификатами.

4. В Украине пищевой безопасностью занимается… Всемирный банк

Вернее, член группы Всемирного банка - Международная финансовая корпорация (IFC), деятельность которой сосредоточена на поддержке частного сектора на развивающихся рынках. Со стороны Евросоюза нам тоже помогают - с 2014 года существует проект "Усовершенствование системы контроля безопасности пищевых продуктов в Украине", который является частью программы Comprehensive Institution Building Programme с общим бюджетом в 10 млн евро. Да, государство тоже со своей стороны безопасность контролирует, но, как и в большинстве случаев контроля государства над какой-либо сферой, безусловного доверия уровень этого контроля не вызывает. Как и мотивация. 

В этой связи доверия к крупным международным структурам все-таки больше. За годы сотрудничества с IFC (Украина стала членом IFC в 1993 году), например, корпорация инвестировала более $2 млрд в различные сферы, в пищевую безопасность в том числе. IFC в Украине оказывает консультационные услуги, помогая предприятиям внедрить систему ХАССП и успешно пройти сертификацию по одной из наиболее сложных и признаваемых международных схем сертификации - FSSC 22000 (Food Safety System Certification). Государству, кстати, такое положение вещей на руку, ибо частично снимает нагрузку с контролирующих органов.

5. Пищевая безопасность - это не только производство пищевых продуктов

Эпидемиологическая статистика безжалостна: массовые отравления в большинстве случаев происходят в заведениях общепита. Вопрос безопасности продуктов тут стоит остро, поскольку в одном и том же месте проходит вся цепочка технологического процесса - от доставки сырья и полуфабрикатов до приготовления и употребления. В этой связи новый закон о пищевой безопасности предусматривает контроль не только производственных предприятий, но и заведений общепита. И вот с ним история отдельная. 

Да, закон обязывает всех игроков рынка, и рестораны в том числе, использовать ХАССП. Но тех, кто данное требование действительно внедряет, можно пересчитать по пальцам. Контролировать это должна вновь созданная Госпродпотребслужба - формально она работает с апреля 2016, но о механизмах контроля говорить пока рано. Плюс предприятиям дают время на переход к требованиям ХАССП - в зависимости от типа и размеров компании вплоть до 2019 года, поэтому тратиться на безопасность, которую нельзя пощупать, многие участники рынка не спешат. 

Хочется надеяться, что рестораны Украины готовы не только следовать современным гастрономическим трендам, но и перенимать лучшие практики ответственного отношения к своим потребителям. Законы - это, конечно, хорошо, но саморегулирование отрасли и проверенные на практике схемы контроля работают все равно лучше. А если бдительность будут проявлять и потребители, у рестораторов просто не останется выбора. И будет всем нам ХАССП.

Автор - Антон Ходысько, генеральный директор сети ресторанов Сушия


Статьи, публикуемые в разделе "Мнения", отражают точку зрения автора и могут не совпадать с позицией редакции LIGA.net
Отправить:
Если Вы заметили орфографическую ошибку, выделите её мышью и нажмите Ctrl+Enter.
Реклама
Реклама
Популярное
Реклама
Реклама
Реклама
Загрузка...